La preparazione della pizza napoletana verace richiede un’attenta selezione degli ingredienti e precise dosi, con un’idratazione tipica intorno al 62-63%. Per un impasto base, si parte da 1 kg di farina, preferibilmente di tipo zero o 00, evitando farine eccessivamente forti. È consigliabile una farina 100% grano italiano, senza additivi, con germe di grano e priva di miglioratori, purché abbia un valore di W di almeno 270, indicativo di una buona lunghezza e tenacità dell’impasto.
Le dosi chiave per 1 kg di farina sono le seguenti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 1 kg |
| Acqua | circa 650 ml |
| Lievito fresco | 3 g (o equivalente secco) |
| Sale | 25 g |
L’idratazione può essere leggermente aumentata per ottenere un impasto più morbido, sebbene ciò possa influenzare i tempi di cottura.
Il processo di impasto inizia sciogliendo il lievito nell’acqua, per poi aggiungere una prima parte di farina fino a formare una pastella. Successivamente, si incorpora il sale e si aggiunge la farina rimanente gradualmente. La lavorazione manuale è energica, utilizzando un movimento che porta un lembo di impasto verso il centro e lo spinge, per evitare che si attacchi alle mani. Il tempo totale di impasto è di circa 10-12 minuti.
Le caratteristiche visive dell’impasto evolvono durante la lavorazione:
Dopo la lavorazione, l’impasto riposa per circa 10 minuti prima di procedere con le pieghe leggere, necessarie per rinforzarlo senza spezzarlo. Si formano poi panetti di circa 250 g ciascuno, che devono mostrare buona tenacità ed estensibilità, risultando facili da lavorare e non appiccicosi. La lievitazione finale avviene a temperatura ambiente per circa 4 ore. In alternativa, i panetti possono essere refrigerati per posticiparne l’utilizzo e ottenere una lievitazione più controllata su tempi più lunghi.
La superficie di lavoro per la stesura deve essere preparata con una leggera spolverata di semola (o farina di grano tenero/riso). I panetti da 250 g vanno stesi con movimenti decisi, avvolgendo e allargando l’impasto per favorirne l’apertura senza spezzature. È fondamentale che l’impasto sia ben teso, mantenendo un equilibrio tra tenacità ed estensibilità. Se l’impasto tende a ritirarsi, potrebbe necessitare di ulteriore lievitazione. Una volta raggiunta la dimensione adeguata, si può utilizzare la tecnica dello schiaffo o allargare l’impasto sul dorso delle mani per mantenere uno spessore maggiore sui bordi. Il cornicione deve essere ben definito e non eccessivamente spesso, con una forma rotonda e uniforme.
Per il condimento, si distribuisce circa un cucchiaio e mezzo di pomodoro su tutta la superficie, lasciando meno bordo possibile. Le foglie di basilico, leggermente lavate, vanno aggiunte sopra la pizza per evitare bruciature intense. La mozzarella (preferibilmente Fior di Latte) deve essere distribuita uniformemente per garantire una scioglibilità ottimale. A piacere, si possono aggiungere formaggio extra e un filo di olio extravergine di oliva per esaltare i sapori.
La cottura richiede un forno con pietra refrattaria preriscaldata a circa
480∘C. Prima di infornare, la fiamma va abbassata al minimo per una cottura controllata. Il tempo di cottura previsto è di circa 50-60 secondi, monitorando costantemente la pizza e girandola a metà cottura per una doratura uniforme del cornicione e una scioglievolezza ottimale della mozzarella.
Il prodotto finale ideale presenta:
La gestione della cottura con fiamma viva richiede attenzione ai tempi e alle girate per evitare bruciature o una cottura non uniforme.
Per un’applicazione manuale efficace, si riassumono i passaggi chiave:
L’obiettivo finale è ottenere un impasto tenace ed elastico, una superficie porosa e leggera con un cornicione ben definito, e una cottura ad alta temperatura che garantisca una pizza napoletana con alveolatura uniforme e formaggio ben sciolto.
