Ti spiego come fare un panettone al cioccolato da 1 kg a casa, in versione artigianale ma semplificata, senza perdere gusto e struttura (soffice, alveolato, profumato).
Ti do due versioni: con lievito madre (più autentica) e con lievito di birra (più pratica).
🍞 PANETTONE AL CIOCCOLATO DA 1 KG (versione casalinga)
🔸 Ingredienti (per 1 stampo da 1 kg)
Primo impasto (sera)
- Farina forte W 360-400 → 250 g
- Zucchero → 70 g
- Acqua tiepida → 120 g
- Tuorli → 3 (circa 60 g)
- Burro morbido → 60 g
- Lievito di birra fresco → 5 g
(oppure lievito madre → 80 g rinfrescato)
Secondo impasto (mattina dopo)
- Farina forte → 80 g
- Zucchero → 40 g
- Miele → 10 g
- Tuorli → 2 (40 g)
- Burro morbido → 60 g
- Sale → 4 g
- Estratto di vaniglia o semi di ½ bacca
- Gocce di cioccolato fondente → 150 g
- (facoltativo: scorza d’arancia grattugiata o 1 cucchiaio di rhum)
🧑🍳 PROCEDIMENTO
1️⃣ Primo impasto (sera)
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida.
- Aggiungi farina e zucchero e impasta con gancio (o a mano con energia).
- Quando prende corpo, aggiungi i tuorli poco alla volta.
- Unisci il burro morbido a pezzetti, impastando finché diventa liscio ed elastico.
- Metti in ciotola coperta e lascia lievitare a 26–28°C per 10-12 ore, finché triplica (puoi usare il forno spento con luce accesa).
2️⃣ Secondo impasto (mattina dopo)
- Aggiungi al primo impasto la farina, lo zucchero, il miele e i tuorli.
- Impasta finché si forma una maglia glutinica elastica (deve “fare il velo”).
- Incorpora il burro morbido, poi sale e vaniglia.
- A impasto omogeneo, aggiungi le gocce di cioccolato (fredde, da frigo).
- Forma una palla e lascia riposare 30 min coperta.
3️⃣ Pirlatura e lievitazione finale
- Pirlare (arrotondare l’impasto sul piano) e mettere nello stampo da 1 kg.
- Lascia lievitare coperto a 28°C fino a 1 cm dal bordo (6–8 ore).
👉 Se vuoi rallentare, puoi mettere in frigo per 2 ore e poi completare la lievitazione.
4️⃣ Cottura
- Lascia asciugare 15 min a temperatura ambiente.
- Incidi a croce la superficie e metti un fiocchetto di burro al centro.
- Cuoci in forno statico a 170°C per circa 50 minuti (controlla che il cuore arrivi a 94–96°C).
- Appena sfornato, infilza la base con spiedini e capovolgi a testa in giù per 6 ore (serve a non farlo collassare).
5️⃣ Finitura
- Dopo che è freddo, puoi glassare con cioccolato fuso o spolverare con zucchero a velo.
- Lascia “maturare” in sacchetto per 24 ore prima di gustarlo: sviluppa aroma e morbidezza.
🍫 VARIANTI
- Cuore fondente: inserisci cubetti di cioccolato fondente 70% al centro prima dell’ultima lievitazione.
- Versione arancia-cioccolato: aggiungi scorze d’arancia candita (100 g) al posto di parte delle gocce.
- Senza lattosio: sostituisci burro con margarina vegetale di alta qualità o burro chiarificato.
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