IZISI

1 – Analisi degli Ingredienti e delle Dosi

La preparazione della pizza napoletana verace richiede un’attenta selezione degli ingredienti e precise dosi, con un’idratazione tipica intorno al 62-63%. Per un impasto base, si parte da 1 kg di farina, preferibilmente di tipo zero o 00, evitando farine eccessivamente forti. È consigliabile una farina 100% grano italiano, senza additivi, con germe di grano e priva di miglioratori, purché abbia un valore di W di almeno 270, indicativo di una buona lunghezza e tenacità dell’impasto.

Le dosi chiave per 1 kg di farina sono le seguenti:

L’idratazione può essere leggermente aumentata per ottenere un impasto più morbido, sebbene ciò possa influenzare i tempi di cottura.

2 – Tecniche di Impasto a Mano

Il processo di impasto inizia sciogliendo il lievito nell’acqua, per poi aggiungere una prima parte di farina fino a formare una pastella. Successivamente, si incorpora il sale e si aggiunge la farina rimanente gradualmente. La lavorazione manuale è energica, utilizzando un movimento che porta un lembo di impasto verso il centro e lo spinge, per evitare che si attacchi alle mani. Il tempo totale di impasto è di circa 10-12 minuti.

Le caratteristiche visive dell’impasto evolvono durante la lavorazione:

• Inizialmente: l’impasto è più appiccicoso e meno tenace.
• A fine impasto: risulta abbastanza asciutto, con piccole irregolarità superficiali e un glutine relativamente debole.
• Dopo le prime pieghe: si nota un incremento di tenacità ed estensibilità.

Dopo la lavorazione, l’impasto riposa per circa 10 minuti prima di procedere con le pieghe leggere, necessarie per rinforzarlo senza spezzarlo. Si formano poi panetti di circa 250 g ciascuno, che devono mostrare buona tenacità ed estensibilità, risultando facili da lavorare e non appiccicosi. La lievitazione finale avviene a temperatura ambiente per circa 4 ore. In alternativa, i panetti possono essere refrigerati per posticiparne l’utilizzo e ottenere una lievitazione più controllata su tempi più lunghi.

3 – Metodologie di Stesura e Condimento

La superficie di lavoro per la stesura deve essere preparata con una leggera spolverata di semola (o farina di grano tenero/riso). I panetti da 250 g vanno stesi con movimenti decisi, avvolgendo e allargando l’impasto per favorirne l’apertura senza spezzature. È fondamentale che l’impasto sia ben teso, mantenendo un equilibrio tra tenacità ed estensibilità. Se l’impasto tende a ritirarsi, potrebbe necessitare di ulteriore lievitazione. Una volta raggiunta la dimensione adeguata, si può utilizzare la tecnica dello schiaffo o allargare l’impasto sul dorso delle mani per mantenere uno spessore maggiore sui bordi. Il cornicione deve essere ben definito e non eccessivamente spesso, con una forma rotonda e uniforme.

Per il condimento, si distribuisce circa un cucchiaio e mezzo di pomodoro su tutta la superficie, lasciando meno bordo possibile. Le foglie di basilico, leggermente lavate, vanno aggiunte sopra la pizza per evitare bruciature intense. La mozzarella (preferibilmente Fior di Latte) deve essere distribuita uniformemente per garantire una scioglibilità ottimale. A piacere, si possono aggiungere formaggio extra e un filo di olio extravergine di oliva per esaltare i sapori.

4 – Gestione della Cottura in Forno ad Alta Temperatura

La cottura richiede un forno con pietra refrattaria preriscaldata a circa

480∘C. Prima di infornare, la fiamma va abbassata al minimo per una cottura controllata. Il tempo di cottura previsto è di circa 50-60 secondi, monitorando costantemente la pizza e girandola a metà cottura per una doratura uniforme del cornicione e una scioglievolezza ottimale della mozzarella.

Il prodotto finale ideale presenta:

• Una crosta ben dorata e opaca.
• Un cornicione ben sviluppato ma non eccessivamente gonfio.
• Mozzarella sciolta uniformemente e non bruciata.
• Pomodoro dal sapore fresco e olio che aggiunge morbidezza e lucentezza.
• L’effetto “leopardo” (macchie dorate sul fondo e sui bordi) è un indicatore di una cottura ben bilanciata.

La gestione della cottura con fiamma viva richiede attenzione ai tempi e alle girate per evitare bruciature o una cottura non uniforme.

5 – Riepilogo Pratico e Obiettivi

Per un’applicazione manuale efficace, si riassumono i passaggi chiave:

1. Impasto: 1 kg di farina (tipo 0/00), 650 ml di acqua, 3 g di lievito fresco, 25 g di sale. Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la farina gradualmente e il sale alla fine. Lavorare per 10-12 minuti.
2. Riposo e Formatura: 10 minuti di riposo, pieghe leggere, panetti da 250 g. Lievitazione di circa 4 ore a temperatura ambiente (o in frigo per tempi più lunghi).
3. Stesura: Utilizzare semola come supporto. Stendere con maneggevolezza, usando la tecnica dello schiaffo per uno spessore uniforme.
4. Condimento: Pomodoro, mozzarella Fior di Latte, basilico, olio extravergine. Distribuire in modo bilanciato.
5. Cottura: Forno caldo con pietra a480∘C. Abbassare la fiamma prima di infornare. Cuocere per 50-60 secondi, girando a metà tempo.

L’obiettivo finale è ottenere un impasto tenace ed elastico, una superficie porosa e leggera con un cornicione ben definito, e una cottura ad alta temperatura che garantisca una pizza napoletana con alveolatura uniforme e formaggio ben sciolto.