Pizza Napoletana by @GigioAttanasio
Come si faceva la pizza a Napoli una volta:
Ricetta per 6 panetti da 250g :
- 930g di farina di media forza tipo Caputo pizzeria
- 550g di acqua fresca
- 22g di sale
- 1g di lievito fresco o 0.3g di lievito secco
Sciogliere il sale nell’acqua, versare in planetaria e avviarla.
Aggiungere il 10% della farina.
Sbriciolare il lievito nella farina rimasta ed aggiungerla a pioggia al composto in planetaria.
Impastare per 15 minuti e far riposare l’impasto per 2 ore coperto.
Fare i panetti e lasciateli lievitare per altre 6 ore.
Buon Appetito!
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Ricetta NAPOLETANA
Ingredienti
- 1 kg di farina
- 700 ml di acqua (70% idratazione)
- 20 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di lievito secco)
- Olio q.b. (per ungere il contenitore)
- Pomodoro q.b. (per condire)
- Mozzarella q.b. (per condire)
Procedura
- Preparazione impasto:
- Sciogli il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente (20-25 °C).
- In una ciotola capiente, mescola la farina con il sale.
- Versa tutta l’acqua con il lievito nella farina e mescola fino a far assorbire tutta l’acqua.
- Impasta energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Lievitazione in frigorifero:
- Copri la ciotola con pellicola trasparente.
- Metti l’impasto in frigorifero per 40 minuti.
- Primo lavoro dopo il frigo:
- Tira fuori l’impasto dal frigo.
- Lavora l’impasto facendo pieghe verso l’interno per rinforzare la maglia glutinica.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per 1 ora.
- Secondo lavoro:
- Fai un secondo giro di pieghe verso l’interno.
- Ungi leggermente la ciotola, metti l’impasto dentro e copri con pellicola trasparente.
- Opzioni di lievitazione:
- Consumo in giornata: aspetta 30 minuti a temperatura ambiente, poi procedi con lo staglio e la formatura delle palline. Lascia lievitare le palline per 4 ore prima di cuocere.
- Consumo il giorno dopo: metti la ciotola in frigorifero per la lievitazione lenta.
- Il giorno dopo (o dopo la lievitazione lenta):
- Tira fuori l’impasto dal frigo.
- Procedi con lo staglio e forma le palline da 250 g, facendo pieghe verso l’interno per creare tensione superficiale.
- Lievitazione finale:
- Ungi leggermente un contenitore con olio.
- Metti le palline nel contenitore e copri con pellicola trasparente o un panno umido.
- Lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
- Se le palline si rilassano troppo, rilavorale delicatamente con pieghe e rimodella.
- Preparazione pizza:
- Stendi le palline lievitate su una superficie leggermente infarinata, formando il disco senza schiacciare troppo i bordi.
- Condisci con pomodoro e mozzarella a piacere.
- Cottura:
- Preriscalda il forno G3 Ferrari a 380 °C sotto e 420 °C sopra.
- Cuoci la pizza per circa 3 minuti, fino a ottenere una crosta dorata e mozzarella sciolta.
